Merluza en Salsa de Calamares

Ingredientes:

2 Kg. Merluza (entera)
2 o 3 Calamares
1 Morron (rojo o verde)
2 Cebollas grandes
1 Kg. Papas
1 lata Tomates
3 dientes de Ajo
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Pimentón y Paprika

Para la sopa de pescado:

La cabeza de la merluza
1 Cebolla mediana o chica
1 Zanahoria
Apio ,perejil
Sal , Pimienta

Procedimiento:

Limpiar bien la merluza. Separar la cabeza y el hígado y reservar.

Sopa de pescado: Hervir la cabeza y el higado de la merluza en un litro de agua agregando la zanahoria, la cebolla, el apio, perejil y salpimentar. Hervir por una hora manteniendo el volumen del líquido y reservar.

Merluza en salsa de calamares: En una ollita hervir en agua los calamares cortados en aros agregando algo de sal, pimienta, pimentón y paprika. Reservar.
En una paellera mediana colocar una cebolla cortada en juliana,agregar el morrón en trozos pequeños y freir a baja temperatura en aceite de oliva hasta que la cebolla este transparente pero no dorada.Agregar la lata de tomates y los ajos. Seguir calentando y agregar los calamares y un poco del liquido de los mismos. Hervir a baja temperatura agregando de tanto en tanto el líquido de los calamares hasta que estos esten tiernos . Agregar la sal, pimienta y pimentón y en caso necesario parte de la sopa de pescado para mantener fluida la salsa. Incorporar la merluza cortada en trozos de unos 5 cm..Agregar mas sopa del pescado y hervir a baja temperatura por 10 minutos, dar vuelta con cuidado los trozos de pescado. Agregar,si es necesario , mas sopa de pescado y hervir por otros 10 minutos o hasta que la merluza este cocida.
Para acompañar se puede utilizar una papa cocida al natural con pimentón o si se prefiere arroz blanco.

BUDIN DE PESCADO

                                                   
Fuente:Ite Ravitz

Ingredientes: 

                  1  Kg.           Pescado                   
                  2                 Zanahorias  
                  1                 Cebolla mediana 
                 1/2  lata        de Tomate 
                  2 pocillos      de Aceite                    
                  2 pocillos      de Pan rallado 
                 1/4  lt.          de Crema 
                  3                 Huevos 
                  1                 Cebolla frita
                                     Perejil picado
                                     Nuez Moscada
                                     Pimienta , Sal 

Procedimiento:

          Poner a hervir el pescado con la zanahoria y la cebolla. Procesar luego en licuadora con 1/2 lata de tomate,el pan rallado, la crema, los huevos y la cebolla frita . 
Condimentar con la nuez moscada, pimienta, perejil picado y la sal.Mezclar bien. 
Pasar todo a un molde tipo flanera, enmantecado y con pan rallado.
Cocinar en horno a baño maría por una hora.
Al servir cubrir con salsa de tomate procesada y mezclada con crema. 

PEJERREY A LA SALSA DE PUERROS

Fuente: Jose Muchnik

Ingredientes: 

   1 Kg.              Pejerrey  
                        Aceite de oliva 
                        Jugo de limón  
   2 o 3              Puerros  
                        Leche  
250 grs.            Crema de leche 
  10 a 12           Camarones (optativo)  

Procedimiento:

Tres pejerreyes (c/u 350 grs.) se descamaron, limpiaron y abrieron un poco colocándolos luego, con el lomo para arriba, en una fuente de horno aceitada con aceite de oliva. Se salpimentaron y mojaron con un poco de limón exprimido. Se cubrió con la salsa que se describe a continuación y se horneó, luego de cubrir con papel de aluminio, a unos 180 °C por 20 minutos, luego se quitó el papel de aluminio y horneó a temperatura mayor, ( 200 –220 °C ) por otros 10 minutos. Despues de retirar del horno se pueden servir adornando con unos camarones a gusto.

SALSA DE PUERROS:

Dos puerros medianos se lavaron bien y cortaron en trozos de 2 – 3 cm. y se saltaron en aceite de oliva hasta tiernos pero no dorados. Se salpimentó. Se pasó a procesadora con ayuda de un poco de leche para hacer un puré  (para darle más sabor también se pueden procesar 4 o 5 camarones junto al puerro).  Se pasó a un bol y agregó un pote de crema de leche de 250 grs. Se mezcló bien y agregó otro poco de leche que se echó sobre los pescados para 
obtener un puré mas fluido. 

MERLUZA EN ESCABECHE

Fuente: Doña Petrona,  ( año 1971)

Ingredientes:

       1                     Merluza de más de 1 Kg.
  1/2 taza                Aceite
      3                      Zanahorias
  3 dientes de          Ajo
  1 hoja de              Laurel
  Un poco de           Pimienta en grano
      1                     Cebolla
  1/2 taza de           Vinagre ( usar menos )
  1 taza de              Aceite ( usar menos )
  2 rodajas de         Limón
  1                         Tomate
                             Sal gruesa, Pimenta molida.

Procedimiento:

Lavar bien la merluza, cortarla en trozos algo grandes y colocarlos en un colador cubiertos con un poco de sal gruesa. (el colador se ubica sobre una fuente para recoger el líquido que va choreando y que se elimina finalmente)  Dejar así por espacio de 1/2 a 1 hora, luego lavar para quitarles la sal, escurrir y pasar cada trozo por harina y dorar apenas en un poco de aceite bien caliente.
Aparte, poner en una cacerola (de preferencia enlozada) el aceite, colocar al fuego y agregarle las zanahorias ralladas. Dejar cocinar un poco, retirar del fuego y agregar el pescado ya dorado, el ajo, el laurel, la pimienta en grano, la cebolla cortada en rodajas, el vinagre, el aceite, el limón, el tomate, partido en dos. Condimentar un poco (no agregar sal). Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego bien bajo hasta que todo esté cocinado (aproximadamente unos 3/4 de hora).
Este escabeche se sirve frío o caliente.

BOLAS DE PESCADO - GUEFILTE FISH

Ingredientes:

1 Kg.                Pescado (pescadilla u otro)
3                      Papas medianas
1                      Huevo
2 cucharadas     Harina de matse
3                      Cebollas medianas
2                      Zanahorias medianas
2 cucharadas     Aceite
1 cucharadita     Azúcar
1    hoja de       Laurel
                       Sal, pimienta, páprica

Procedimiento:

Se limpia el pescado y se separa la parte carnosa que se muele junto con 1y1/2 cebolla mediana. A la pasta obtenida se agregan dos cucharadas de harina de matse,el azúcar, sal, pimienta, páprica y un huevo. Se bate y mezcla bien hasta homogéneo. Se deja descansar por 1/2 hora antes de usar.
En una cacerola enlozada se echa el aceite y en el se doran las zanahorias cortadas en rodajas y el resto de cebollas cortadas en juliana. Cuando las zanahorias ya estan algo cocidas se agregan las papas peladas y cortadas en cuartos. Se salpimenta, se agrega la hoja de laurel y se va gregando, con cuidado, la pasta del pescado en forma de bolas encima de las papas. Se calienta por un rato y agrega con cuidado una cantidad de agua hirviendo como para cubrir las papas solamente. Se calienta a llama baja cubriendo la olla por espacio de 3/4 de hora o hasta que se nota que las papas estan cocidas.

ARENQUE MARINADO

Fuente: Jennie Grossinger

Ingredientes:

6  filetes de                   Arenques salados
4                                   Cebollas picadas
1    taza de                    Vinagre
1/4 taza de                   Agua
2 cucharadiitas de         Azúcar
2 hojas de                     Laurel
2 cucharaditas de          Especias (pimienta en grano,clavo de olor, hojas de laurel)
3/4 taza de                    Crema de leche (opcional)

 Procedimento:

Lavar bien los arenques y sumergirlos en agua fria por 6 horas. Descartar el líquido. Cortar los arenques en trozos de 5 cm. Colocarlos en un bol o frasco en capas alternedas con la cebolla.
En una ollita de acero inox. hervir el vinagre, el agua, el azúcar, las especias y las hojas de laurel.  Enfriar un poco y echar sobre los arenques. Tapar y agitar un poco . Pasar a la heladera y dejar por 48 hs. antes de servir.
Si se desea, se puede servir agregando la crema .
Se conserva bien en heladera por espacio de una semana.
Sirve para 6 a 12 porciones.