GALLETAS CON CEBOLLA

                                                    
   Fuente: Babá Ite Baumwoll

  Ingredientes:

  2  tazas              Harina leudante
1/2 cucharadita      Sal                           
                           Pimienta recien molida  
  1                       Cebolla mediana picada y rehogada en  aceite hasta transparente, no dorar. 

 Procedimiento:                                             

Mezclar en un bol la harina con la cebolla y el aceite donde se rehogó (*). Agregar la sal, la pimienta y algo mas de aceite y con la ayuda de 1/4 taza de agua, que se agrega de a poco, formar una masa suave, homogénea y que no se pegue a los dedos.
Colocar en un molde de 30 x 30 cm. Aplastar hasta llenar la superficie del molde y que quede la misma altura en toda la masa. Marcar cuadrados o rombos con un cuchillo y hornear a 170-180 °C por espacio de unos 35 a 45 minutos hasta obtener galletas crocantes y doradas .
De ser necesario bajar la temperatura hacia el final para conseguir que las galletas se sequen sin quemarse.

 (*) Puede agregarse  una o dos cucharadas de semillas de sésamo.  

KNISHES DE PAPA Y CEBOLLA

Fuente:adaptado de Jennie Grossinger

Masa:        

2 y 1/2  tazas             Harina tamizada                
1   cucharadita           Polvo de hornear              
1/2 cucharadita         Sal                  
2                                Huevos              
2/3 taza                     Aceite p/ensaladas                  
2 cucharadas             Agua 

Procedimiento:                  

Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal a un bol. Hacer un espacio en el centro y echar allí los huevos, el aceite y el agua. Amasar hasta obtener una masa suave.  Con el palo de amasar obtener una hoja lo más fina posible. Aceitar la hoja y recortar con un molde círculos de unos 6 a 8 cm de diámetro. Poner en cada disco una cucharada de la mezcla de relleno. Unir los bordes dos a dos apretando bien para que no se despeguen .
Colocar en fuente levemente aceitada en un horno precalentado a unos 180 °C. Hornear por unos 35 min. o hasta que los bordes aparezcan dorados . Rinde unos 24 Knishes.

NOTA: Si no se desea preparar la masa se pueden comprar discos para hornear del tipo de los empleados para hacer empanadas de copetín. Son similares en tamaño y en caso necesario se estiran un poco en el momento de cerrarlos. 

RELLENO: 

 1 taza                     Cebolla picada                  
 6 cucharadas          Aceite p/ensaladas                  
 2 tazas                    Puré de papas                  
 1                             Huevo                  
 1   cucharadita        Sal              
1/4 cucharadita       Pimienta 

 Procedimieto: 

Dorar la cebolla en el aceite. Agregar el puré de papas, el huevo, la sal y la pimienta. Mezclar bien batiendo hasta homogéneo. 

                  

PLETZLAJ

 Fuente: Jewish Cocking

Ingredientes:

1 taza                                       Agua tibia
25grs de                                   Levadura de cerveza
4 a 5 tazas de                           Harina común.
    2                                         Huevos grandes
¼ de taza más 2 cuharadas de    Aceite.
1 cuharada escasa de                 Azúcar.
2 cucharaditas de                      Sal (usar menos).
½ taza de                                 Agua fría.
     1                                        Cebolla mediana picada  (aprox. ¾   de taza).
2 cucharadas de                        Semillas de amapola.

Procedimiento:

En un bol grande desleír la levadura en el agua. Agregar 4 tazas de harina, los huevos, 1/4 de taza de aceite, el azúcar y la sal. Mezclar bien, amasando. Terminar el amasado en la mesada por espacio de 10 minutos ó hasta que se forme una masa homogénea y suave, agregando más harina de ser necesario. Pasar la masa a un bol aceitado, cubrir con un paño algo húmedo y dejar leudar por espacio de 1 hora.
Esta masa se puede dejar tambien en la heladera por algunas horas ó durante la noche .
Precalentar el horno a 375°F ( 190 °C ). Aceitar dos o tres fuentes para horno de 25 x 35 cm.. Dividir la masa en 12 ó 24 bollos ( según el tamaño que se desea obtener ) y aplastar cada bollo hasta obtener un disco de 10 ó 6 cm. de diámetro respectivamente. Distribuir los discos en las fuentes aceitadas. Presionar levemente el centro de cada disco y pincelar con un poco de agua y luego distribuir sobre cada uno una cucharada de cebolla picada dejando libre uno ó dos cm. del borde. Salpicar los discos con las dos cucharadas remanentes de aceite y con un poco de semillas de amapola y de sal (ésta última se puede omitir).
Dejar descansar por unos 15 minutos sin cubrir, luego hornear por espacio de unos 20 minutos pasando la fuente, después que transcurrieron 10 minutos, desde el estante del medio del horno hacia el de más arriba hasta que la superficie de los pletzlaj aparezca levemente dorada cuidando de que no se queme la cebolla.
Retirar del horno, dejar enfriar un poco y si se desea, colocar en bolsas y guardar en el freezer.
Nota: Cuatro tazas de harina son aproximadamente unos 650grs

PEPINOS EN SALMUERA

Ingredientes:

1 Kg.                    Pepinos pequeños frescos
50 a 60 grs. de      Sal (disuelta en 1 lt. de agua)
1/3 taza de           Vinagre
1 ó 2 cucharaditas Ají molido
2 a 3 dientes de    Ajo
2 hojas de            Laurel
1 cucharadita de   hojas o semillas de Eneldo (optativo)

Procedimiento:

Lavar bien los pepinos y cortarles las puntas de los dos lados. Colocarlos en un recipiente alto de vidrio de unos 2 lts. de capacidad. Agregarles la salmuera procurando que los pepinos queden cubiertos por ella. Agregar el ajo, el ají molido, las hojas de laurel y el eneldo. Mezclar un poco y agregar el vinagre.
Para que los pepinos no suban a la superficie ( deben mantenerse todo el tiempo debajo del nivel del líquido ) se coloca encima de ellos y dentro del frasco un recipiente chico de vidrio de modo que su fondo toque la parte superior de los pepinos, empujándolos hacia el interior del líquido. De ser necesario se puede agregar agua en este recipiente para que pese mas y no sea empujado hacia arriba por los pepinos.
Se dejan así por 2 ó 3 días. Para que no aparezcan fermentaciones no deseadas (opacidad del líquido) se puede ir agregando un poco mas de vinagre.
Cuando los pepinos se comienzan a amarillear se pasa el recipiente a la heladera y se deja que continúe la fermentación por varios días más hasta que están a punto con el sabor correcto.
En tiempo caluroso el proceso es más rápido.

PASTROM

 Ingredientes:

    4 Kg.                                Tapa de asado
20 a 30 grs                           Salitre chileno (nitrato de sodio).
  50 grs. (aproximadamente)   Sal gruesa
1 cabeza grande de                Ajo
                                           Aji molido
                                           Pimenton o paprica

Procedimiento:

Usar tapa de asado. Elegir un pedazo grueso de unos 4 Kg. Recortar y eliminar pedazos de grasa duros. Lavar la carne y colocarla en un recipiente grande de plástico con tapa (aprox. 30×20x10 cm).
Espolvorear las dos caras con poco salitre chileno (usar aproximadamente 5 a 8 grs. por Kg.de carne) y con algo más de sal gruesa. Cubrir bien todo con agua Agitar un poco para que las sales se disuelvan. Tapar bien y pasar a la heladera. Dejar en heladera por espacio de 5 días pudiendo revisar a los dos o tres días y dar vuelta la carne para embeberla bien en la salmuera.
Al quinto día retirar la carne y lavar con abundante agua exprimiendo levemente hasta que el agua de lavado salga transparente. Pasar la carne a una fuente enlozada de paredes altas (5 cm o más). Rodearla de todos los dientes pelados de una cabeza de ajo entera. Echar suficiente agua como para cubrir la carne hasta la mitad de su  altura y espolvorear en el líquido ají molido en toda la superficie Tapar todo con una hoja de papel de aluminio y cocinar en horno bien caliente ( unos 230 °C ) dejando cocinar por espacio de 2,5 a 3,0 hs ó hasta que se note bien tierno al pinchar con un tenedor. De ser  necesario reponer agua en la fuente. No dejar que se seque. Finalmente retirar la carne de la fuente pasándola a otra limpia . Se puede entonces espolvorear, si se desea, con pimentón o  páprica a gusto.
Servir el pastrom en lo posible caliente y cortarlo en dirección perpendicular a las fibras de la carne.
Buen provecho! 

NOTAS:

El rendimento con respecto a la carne cruda es de aproximadamente un 60 %.
Para congelar cortar primero en fetas . Disponer las fetas en capas dentro de un taper usando papeles plásticos separadores para freezer. Tapar bien.
Para servir, calentar en microonda una capa de fetas como para cubrir un plato, por espacio de 1 minuto en máximo.

KREPLAJ DE CARNE

                                           

Ingredientes:

Relleno:  
  500 grs.           Roast beef
    2                   Cebollas grandes
    1 ó 2             Zanahorias
   1/2 a 1           Pancito ( opcional )
    1 a 2             Higados de pollo salteados ( opcional )

Procedimiento:
 
 Cortar una cebolla grande en juliana y saltearla en aceite hasta transparente. 
Por otra parte hacer una sopa con el roast beef ( al que previamente se le eliminó la grasa y los tendones ), una cebolla y las zanahorias. Retirar la carne una vez tierna y molerla, pasar tambien por la moledora la zanahoria y una parte de la cebolla frita reservando el resto para condimentar los kreplaj antes de servir. Pasar tambien por la máquina de moler el pancito ( remojado previamente en agua o sopa hasta ablandarlo ) y el hígado de pollo. Mezclar bien todo el material molido hasta obtener una masa homogénea.   Reservar en heladera.

Masa: 

 500 grs.       Harina común
   250 ml.      Agua
     1             Huevo
                    Sal

Procedimiento:

Hacer una masa homogénea y bien elástica que no se pegue a los dedos. Dejar descansar en heladera por lo menos 2 horas antes de usar. Esta masa tambien se puede conservar en el freezer bien envuelta dentro de una bolsa de plástico si no se va a usar inmediatamente; una vez descongelada se comporta igual que fresca.
En una tabla grande enharinada (con el mínimo de harina ) ir aplastando la masa hasta obtener una hoja lo más delgada posible. Recortar cuadrados de unos 5 ó 6 cm de lado y rápidamente ir poniendo un bollito de relleno sobre cada cuadrado y cerrarlo enseguida en diagonal y juntando las dos puntas del triángulo obtenido y apretar bien las uniones de  la masa. Para que se peguen bien se pueden mojar los bordes que se van a unir.
Los kreplaj se van disponiendo en una fuente enharinada y si desea se colocan las fuentes llenas en el freezer para congelarlos. Una vez congelados se pueden pasar a bolsas de plástico que se cierran bien y se vuelven al freezer.
Para cocinar los kreplaj se pasa el contenido de cada bolsa o la cantidad de kreplaj que se va a usar (sin descongelar ) a una olla con agua hirviendo conteniendo una cucharadita de sal y se matiene por un par de minutos depues que volvió a hervir y los kreplaj comienzan a flotar ( probar degustando antes de retirar de la olla.) En caso que se deba servir una cantidad grande se va agregando de a tandas a la olla y cada tanda se retira con una espumadera para poder volver a usar el agua de cocción .
Para servir se pasan a una fuente y se agrega el resto de la cebolla frita caliente junto con el aceite de la sartén.
Se embebe bien en la salsa y se sirven inmediatamente para evitar que se enfríen. Se sirven unos 8 a 12 kreplaj por comensal.

Por supuesto que se pueden emplear otras salsas tales como un fileto o una pomarola en vez de la cebolla frita.

Buen provecho!

JREIN

Fuente: Babá Ite Baumwoll

120 grs.              Raíz de jrein
500 grs.              Remolachas coloradas (unas 4 medianas)
 1                       Cebolla mediana.
 1                       Zanahoria
1 1/2 o 2             Limones exprimidos.
                          Sal .

Poner la raíz de jrein en remojo en agua depues de recortar las zonas con mucha tierra o defectos. Despues de unas 2 horas raspar la superficie o pelar hasta dejar bien limpia.
Por otra parte hervir las remolachas peladas con la cebolla, la zanahoria y sal.
Cuando estan tiernas sacarlas del líquido y dejarlas enfriar.
Cortar el jrein en trocitos no mayores de unos 2 cm.. Molerlo en la picadora de carne intercalando en forma alternada la remolacha cortada en gajos. Terminar de triturar las partes dificiles de moler, en la procesadora ayudándose con parte del jugo de limón.
Mezclar bien todo el material molido agregando sal a gusto y el jugo de limón
Conservar en heladera distribuido en frascos chicos.
El líquido de cocinar la remolacha se puede emplear como “borsht” condimentando a gusto y agregando azúcar, jugo de limón y crema de leche en el momento de servir.

BOLAS DE PESCADO - GUEFILTE FISH

Ingredientes:

1 Kg.                Pescado (pescadilla u otro)
3                      Papas medianas
1                      Huevo
2 cucharadas     Harina de matse
3                      Cebollas medianas
2                      Zanahorias medianas
2 cucharadas     Aceite
1 cucharadita     Azúcar
1    hoja de       Laurel
                       Sal, pimienta, páprica

Procedimiento:

Se limpia el pescado y se separa la parte carnosa que se muele junto con 1y1/2 cebolla mediana. A la pasta obtenida se agregan dos cucharadas de harina de matse,el azúcar, sal, pimienta, páprica y un huevo. Se bate y mezcla bien hasta homogéneo. Se deja descansar por 1/2 hora antes de usar.
En una cacerola enlozada se echa el aceite y en el se doran las zanahorias cortadas en rodajas y el resto de cebollas cortadas en juliana. Cuando las zanahorias ya estan algo cocidas se agregan las papas peladas y cortadas en cuartos. Se salpimenta, se agrega la hoja de laurel y se va gregando, con cuidado, la pasta del pescado en forma de bolas encima de las papas. Se calienta por un rato y agrega con cuidado una cantidad de agua hirviendo como para cubrir las papas solamente. Se calienta a llama baja cubriendo la olla por espacio de 3/4 de hora o hasta que se nota que las papas estan cocidas.

BEIGUEL

Fuente: “Jewish cooking yahoo group”

Ingredientes:

500 grs.                Harina común
 20 grs.                 Azúcar
 30 grs.                 Manteca blanda
 2                         Huevos
 25 grs.                 Levadura
 1 cucharadita        Sal
 1/3 taza               Agua
                            Semillas de Sésamo ó Amapola a gusto

Procedimiento:

Precalentar el horno a 210 °C.
Mezclar la harina, el azúcar, la manteca, los huevos, la sal y el agua. Amasar 5 minutos, agregar la levadura y volver a amasar por otros 5 minutos. Dejar reposar por 1/2 hora. Luego separar en porciones de unos 40 grs.
Dar a cada bollito la forma de un cilindro de unos 15 cm. de largo y unir los extremos para que tomen la forma de una rosca.
Distribuir los beiguel en una placa bien enharinada y dejar levar por 1/2 a 1 hora.
Hervir agua en una olla bastante grande como para poder sumergir al mismo tiempo 4 beiguel.
Despues de levar sumergir de a 4 beiguel en el agua hirviendo. Hervirlos por espacio de 30 segundos de cada lado.
Retirarlos con una espumadera, pasarlos a una placa aceitada y cubrirlos con semillas de amapola o de sésamo. Hornear de a 4, inmediatamente, por unos 20 minutos hasta que tomen color dorado suave.
Retirar y repetir el horneado de otros 4 beiguel recien hervidos y así sucesivamente hasta terminar de hornear los 20 beiguel obtenidos. Dejar enfriar por un rato y si desea se pueden colocar en bolsas de plástico, cerrar y llevar al freezer.

ARENQUE MARINADO

Fuente: Jennie Grossinger

Ingredientes:

6  filetes de                   Arenques salados
4                                   Cebollas picadas
1    taza de                    Vinagre
1/4 taza de                   Agua
2 cucharadiitas de         Azúcar
2 hojas de                     Laurel
2 cucharaditas de          Especias (pimienta en grano,clavo de olor, hojas de laurel)
3/4 taza de                    Crema de leche (opcional)

 Procedimento:

Lavar bien los arenques y sumergirlos en agua fria por 6 horas. Descartar el líquido. Cortar los arenques en trozos de 5 cm. Colocarlos en un bol o frasco en capas alternedas con la cebolla.
En una ollita de acero inox. hervir el vinagre, el agua, el azúcar, las especias y las hojas de laurel.  Enfriar un poco y echar sobre los arenques. Tapar y agitar un poco . Pasar a la heladera y dejar por 48 hs. antes de servir.
Si se desea, se puede servir agregando la crema .
Se conserva bien en heladera por espacio de una semana.
Sirve para 6 a 12 porciones.